Session : Gaspillage alimentaire et valorisation des co-produits : défis futurs

La croissance rapide de la population mondiale et les changements de mode de vie ont entraîné une importante augmentation du gaspillage alimentaire provenant de diverses sources industrielles, agricoles et domestiques et dont les empreintes économiques, sociales et environnementales sont trop importantes pour être ignorées. Ainsi, la réduction des pertes et du gaspillage alimentaires constituent un enjeu majeur pour la sécurité alimentaire mondiale, la gestion efficiente des ressources naturelles, la réduction des émissions de gaz à effet de serre et l’atténuation des effets du changement climatique.  

Plusieurs initiatives volontaires ou réglementaires sont mises en œuvre et visent à responsabiliser l’ensemble des maillons de la chaîne de valeur alimentaire pour les inciter à réduire les pertes en proposant des solutions durables pour que les entreprises soient plus résilientes et innovantes et que nos systèmes alimentaires soient à la fois sains et respectueux de l’environnement. Ainsi, des start-ups révolutionnaires de la Food Tech ont adopté plusieurs stratégies, telles que donner une seconde vie aux invendus, repenser la péremption des aliments, ou avoir recours à l’intelligence artificielle. 

L’une des solutions les plus efficaces, consiste à adopter les principes de circularité et de zéro déchet à tous les niveaux de la chaîne de valeur alimentaire, qui doit passer d’une économie génératrice de déchets, à une économie circulaire, efficiente, inclusive et propre, en adoptant par exemple la stratégie de valorisation en cascade (bioéconomie). En effet, les déchets alimentaires ou co-produits contiennent des composés bioactifs importants qui leur offrent un potentiel de conversion en produits à haute valeur ajoutée pouvant être utilisés pour la production d’aliments fonctionnels et nutraceutiques, de bioplastiques, des biofertilisants…

En conclusion, les initiatives actuelles en matière d’atténuation du changement climatique ne sont pas suffisantes pour atteindre les objectifs du développement durable ou de carboneutralité. Par ailleurs, promouvoir l’économie circulaire pour réduire les déchets alimentaires entraînerait de nombreux bénéfices pour l’environnement, au-delà de la préservation des ressources.

La transition vers un système alimentaire durable capable de fournir des régimes alimentaires sains suscite un grand intérêt, et cela peut être réalisé en développant des approches biotechnologiques novatrices pour générer des ingrédients alimentaires fonctionnels à haute valeur ajoutée et des produits favorisant la santé à partir de biomasses sous-utilisées. Parmi celles-ci, la coque de fève de cacao (CBS), la couche la plus externe de la fève de cacao, est une biomasse fortement accumulée dans l’industrie du chocolat. Des efforts pour valoriser cette biomasse sont nécessaires.

La présentation mettra en lumière notre voie de valorisation développée de la biomasse de CBS, guidée par des stratégies durables axées sur la fonctionnalité. En particulier, l’isolement et la caractérisation des oligo- et polysaccharides de CBS, leur biotransformation en composés feruloylés et leur application en tant qu’ingrédients alimentaires fonctionnels dans les produits à base de chocolat seront discutés. Dans l’ensemble, les biomasses de CBS étaient de grandes sources de glucides, en particulier de fibres alimentaires (50,1 à 61,4 % p/p), de protéines (12,7 à 19,7 % p/p), de cendres et de polyphénols, notamment la quercétine, l’épicatéchine et la catéchine. Le profil de composition de la CBS s’est avéré dépendre de la variété de la fève de cacao et du degré de transformation, à savoir la fermentation, le séchage et la torréfaction. Le matériau de paroi cellulaire de la CBS a été isolé et caractérisé comme étant principalement composé de polysaccharides pectiques, qui ont été isolés par extraction alcaline et caractérisés. L’hydrolyse enzymatique et la feruloylation ont renforcé la valeur ajoutée des oligo- et polysaccharides de CBS générés. En exploitant les propriétés fonctionnelles des ingrédients dérivés de la CBS, un produit à base de chocolat avec des réponses de préférence plus élevées a été développé. Une compréhension de la corrélation entre l’intensité et les attributs de préférence a indiqué que l’enrichissement en ingrédients de CBS a contribué au développement d’une matrice de formulation à base de chocolat diversifiée et équilibrée.

Les industries agroalimentaires modernes sont confrontées à de nombreux défis liés à la croissance de la population et à une demande alimentaire en constante augmentation. Pour satisfaire cette demande, il est impératif d’accroître la production alimentaire. Cependant, environ un tiers des aliments produits sont perdus ou gaspillés tout au long de la chaîne alimentaire. En conséquence, les pertes et le gaspillage alimentaires constitueraient le troisième plus grand émetteur de gaz à effet de serre s’ils formaient un pays à part entière. De plus, ils contribuent de manière significative à l’insécurité alimentaire. Afin de relever les défis liés aux pertes et au gaspillage alimentaires, l’adoption d’approches éco-efficientes multicritères est incontournable pour produire des aliments de haute qualité avec un impact environnemental minimal. La présentation actuelle sera donc consacrée à certains principes fondamentaux du concept d’éco-efficience (la valeur du produit par rapport à son impact environnemental) et se concentrera sur quelques exemples de solutions éco-efficientes permettant de réduire les pertes et le gaspillage alimentaires.

L’application du Lean six sigma dans la lutte contre le gaspillage alimentaire est une approche holistique visant à optimiser les processus et à réduire les pertes tout au long de la chaine d’approvisionnement alimentaire. Cette méthodologie combine les principes du lean, qui cible l’élimination des activités non productives, avec les outils statistiques de six sigma, qui se concentre sur la réduction de la variation et des défauts. Le plan de travail se déroule en plusieurs étapes. Tout d’abord, une analyse détaillée des processus est effectuée pour identifier les étapes générant du gaspillage telles que la surproduction, les délais d’attente, les mouvements inutiles, les stocks excessifs et les défauts de la qualité. Ensuite, des mesures sont mises en place pour quantifier le gaspillage alimentaire à chaque étape du processus. Ces mesures permettent d’évaluer l’ampleur du gaspillage et d’identifier les domaines prioritaires pour l’amélioration.