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Sans gluten, sans lactose ou sans allergènes ne voudrait pas nécessairement dire meilleur pour la santé. À ce jour, aucune étude scientifique n’appuie la perception populaire selon laquelle les aliments sans lactose ni gluten offrent une alternative saine aux produits réguliers ou peuvent aider à perdre du poids. Les labels « sans lactose et sans gluten » apparaîtraient donc comme un outil de vente pour l’industrie agroalimentaire.

 

Le point sur le gluten : l’exemple même de la tendance des « sans »

Bien que la tendance du « sans gluten » ait influencé le marché depuis quelques années par l’entremise de vedettes américaines promouvant le mérite d’une telle diète, aucune étude confirmait leurs propos. Encore aujourd’hui, la science n’attribue pas d’avantages aux produits sans gluten pour la population générale. Récemment, une équipe de recherche du Royaume-Uni s’est intéressée au profil nutritionnel et aux prix de ces aliments comparativement aux produits réguliers offerts sur le marché. Les constats de cette étude européenne sont principalement qu’un grand nombre d’aliments sans gluten contiennent davantage de gras, gras saturés, sucre et sel que les aliments réguliers. Les aliments sans gluten seraient également plus susceptibles d’avoir une teneur en fibres et en protéines plus faible que les versions originales. Sans oublier que les denrées sans gluten sont en moyenne 159 % plus chères que leurs homologues avec gluten.

 

Sans gluten ≠ Clean Label

Alors que le consommateur d’aujourd’hui est à la recherche de transparence et d’aliments dits « naturels », les produits sans gluten ne semblent pas coller à la définition du Clean Label. En effet, le gluten est un constituant important des aliments fabriqués à partir de céréales ou de leurs dérivés. Ce dernier fournit une matrice de viscoélasticité qui, si elle est retirée, peut affecter négativement l’intégrité structurelle des aliments de boulangerie. Par conséquent, les produits de remplacement des aliments traditionnels contenant du gluten nécessitent l’utilisation d’une combinaison de farines, d’hydrocolloïdes, d’émulsifiants, de stabilisants et d’enzymes, augmentant ainsi la liste d’ingrédients du produit.

 

Les produits sans gluten ne représente qu’une mince partie des aliments « sans » sur le marché agroalimentaire actuel. Pour en connaître davantage sur les innovations en la matière, venez assister à la conférence Substituts alimentaires et aliments « sans » de Sophie de Reynal, de la firme NUTRIMarketing, le 2 octobre prochain à BÉNÉFIQ 2018.